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Bemerkung: Der Blei eignet sich besonders gut zum Räuchern. Das „Fischfleisch“ bekommt eine Konsistenz, die es dem Esser erlaubt, mit etwas Übung und unter Zuhilfenahme der Finger die Gräten vom schmackhaften Fleisch zu trennen. Der Räuchervorgang wird hier für einen handelsüblichen Tischräucherofen beschrieben, kann aber sinngemäß auf einen anderen Räucherofen übertragen werden.
4 große Blei;

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz;

Zitronenpfeffer, ggf. Liebstöckl

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Die Blei ausnehmen, schuppen und reinigen;

Für mindestens 6 Stunden in Salzwasser einlegen (ca. 40 Gramm Salz pro Liter Wasser), Zugabe von Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, auch vorsichtig dosiert frischer Liebstöckl;

Danach Fische abtrocknen und mit Zitronenpfeffer würzen;

Eine Hand voll Räuchermehl (bevorzugt Buche) über die Brennstellen im Ofen legen, nach Geschmack wenige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, trockene Erlen- oder Holunderblätter oder -früchte oder Paprikapulver darauf streuen;

Im Tischräucherofen für ca. 30 min (ein Brennvorgang der Spirituskocher) räuchern;